肉类腌制和熏制技术是传统食品系统的组成部分，深深植根于文化遗产和烹饪历史。本文探讨了保存和调味肉类的传统方法，以及与之相关的传统食品食谱和烹饪方法。
传统肉类腌制技术
传统肉类腌制是一种具有数百年历史的做法，用于保存肉类并增强其风味。腌制是在肉中添加盐（有时还添加糖和其他调味料）并使其风干或烟熏的过程。这个过程会吸收水分，抑制细菌的生长，并产生独特的风味特征。
干腌制：在干腌制中，将盐和其他调味料涂在肉上，然后将肉长时间腌制，通常为几周。该工艺用于制作腌制肉类，如火腿、意大利火腿和传统乡村火腿。
盐水腌制：盐水腌制是将肉浸泡在盐水中，有时还添加糖和香料。肉会吸收味道并随着时间的推移慢慢固化。咸牛肉和咸猪肉是经常用盐水腌制的肉类的例子。
传统熏肉技术
烟熏肉是另一种传统的保存方法，可以赋予肉浓郁的烟熏味。不同的木材，如山核桃木、豆科灌木和苹果木，被用来创造不同的风味。传统的熏制技术包括在熏房或明火上慢煮肉，让烟雾渗透肉并保存它。
冷熏：冷熏在较低温度下进行，通常低于 85°F (30°C)，通常用于精致的肉类和鱼类。这种方法通常用于熏鲑鱼和鳟鱼等传统美食。
热熏：热熏需要较高的温度，通常高于 130°F (55°C)，用于同时充分烹饪和熏制肉。这种方法在熏制传统香肠、培根和其他腌制肉类时很受欢迎。
与传统食物食谱和烹饪方法相结合
传统的肉类腌制和熏制技术与传统的食谱和烹饪方法紧密结合，创造出经得起时间考验的深受喜爱的菜肴。这里有些例子：
烤排骨：
在美国南部，烧烤排骨是一种主食，其特点是用混合香料干擦排骨，然后在硬木上慢慢熏制。结果是嫩滑可口的排骨，展示了传统熏制技术的艺术。
熏牛肉：
熏牛肉是一种传统的熟食肉，由腌制、调味和熏制的牛胸肉制成。将腌制的肉干燥，然后涂上混合香料，然后进行热熏，从而产生标志性的胡椒和烟熏风味。
传统食品系统
在传统食品系统中，肉类腌制和熏制长期以来一直是保存肉类和创造独特风味的重要方法。这些技术在世界各地的文化中根深蒂固，通常是传统庆祝活动和烹饪习俗的组成部分。
纵观历史，土著和农村社区一直依赖肉类腌制和熏制作为在经济困难时期保存肉类和为特殊场合制作美味佳肴的基本手段。由此产生的传统食谱和烹饪方法代代相传，保留了文化特征和遗产。
如今，传统的肉类腌制和熏制技术在维持传统食品系统、将人们与其文化根源联系起来并提供与过去的联系方面继续发挥着至关重要的作用。