食物过敏在全世界范围内日益受到关注，影响着数百万人，并影响着食品科学和技术的各个方面。在本主题群中，我们将深入研究食物过敏背后的复杂分子机制、它们与食物不耐受的联系以及它们对食品工业的影响。
食物过敏的基础知识
食物过敏是对特定食物蛋白质的异常免疫反应，摄入后会引发一系列过敏反应。常见的食物过敏原包括坚果、鸡蛋、牛奶、小麦和贝类。过敏反应多种多样，从荨麻疹和消化不适等轻微症状到严重的危及生命的过敏反应。
免疫反应
食物过敏的分子基础在于免疫系统对食物蛋白质的反应。当过敏个体食用过敏性食物时，他们的免疫系统会将特定蛋白质识别为威胁，从而导致免疫球蛋白 E (IgE) 抗体的产生。这些抗体与肥大细胞和嗜碱性粒细胞结合，为它们未来遇到过敏原做好准备。
了解食物过敏和不耐受
虽然食物过敏涉及免疫系统对特定蛋白质的反应，但食物不耐受是对乳糖或麸质等食物成分的非免疫反应。这两种情况都会引起类似的症状，因此必须区分它们以进行准确的诊断和治疗。
遗传和环境因素
研究人员已经确定了导致食物过敏的遗传和环境因素。遗传起着至关重要的作用，因为有过敏家族史的人更容易发生食物过敏。此外，环境因素（例如早期接触过敏食物和肠道微生物组的变化）与食物过敏患病率的增加有关。
过敏反应的分子机制
再次接触过敏食物后，肥大细胞和嗜碱性粒细胞上结合的 IgE 抗体会识别过敏原，导致各种炎症介质的释放，包括组胺、白三烯和细胞因子。这些分子会引发过敏反应的典型症状，例如肿胀、瘙痒和支气管收缩。
对食品科学技术的影响
食物过敏的流行促使食品行业发生重大变化，导致过敏原标签法规、无过敏原生产设施和新型食品加工技术的发展，以减轻过敏风险。此外，研究人员正在探索修改过敏性蛋白质或开发低过敏性食品成分的创新方法，为过敏个体提供安全的选择。
当前的研究和未来的方向
分子生物学和免疫学的进步使人们对食物过敏的分子基础有了更深入的了解。正在进行的研究重点是识别食物蛋白中的特定过敏表位，阐明肠道微生物组在免疫调节中的作用，以及开发靶向疗法（例如免疫疗法）以使过敏反应脱敏。
结论
通过阐明食物过敏的分子复杂性，研究人员和食品科学家的目标是改进诊断技术，加强食品安全方案，并最终为食物过敏的个体提供无过敏原的选择。了解食物过敏的分子基础对于应对这一全球健康挑战和促进食品行业的创新至关重要。