高压加工（HPP）是一项尖端技术，在肉类保鲜技术和肉类科学领域受到广泛关注。它涉及对包括肉类在内的食品施加高压以实现保存和质量提高。在本主题群中，我们将深入探讨 HPP 的概念、其在肉类保鲜中的应用及其对肉类科学的影响，涵盖益处、技术方面和安全考虑因素。
高压加工的意义
高压加工是传统肉类保存方法的一种有前途的替代方法，因为它可以保留感官和营养特性，同时确保微生物安全。这种非保温技术涉及应用高压（通常在100至800 MPa之间）来消除病原体和腐败微生物，从而延长肉制品的保质期而不影响其质量。
高压加工在肉类保鲜中的好处
HPP 在肉类保鲜中的应用具有几个显着的优点。首先，HPP可以有效灭活肉类中存在的细菌、病毒、酵母菌和霉菌，从而确保提高微生物安全性并降低食源性疾病的风险。此外，该技术无需使用化学防腐剂即可延长保质期，这使其成为寻求清洁标签肉类产品的消费者的有吸引力的选择。
此外，HPP 通过最大限度地减少热处理的有害影响，有助于保持肉类的感官特性，包括质地和风味。通过高压处理还可以保留自然颜色和水分含量，有助于全面提高肉质和感官吸引力。
高压加工在肉类工业中的应用
高压加工的使用在肉类行业中越来越普遍，其应用涵盖各种肉类产品，如牛肉、猪肉、家禽和加工肉类。HPP 用于提高即食肉类、熟食肉类和生肉制品的安全性和质量，为肉类保鲜提供多功能解决方案。此外，HPP还可用于碎肉、香肠和嫩化肉块的非热巴氏灭菌，为病原体控制提供有效的策略，同时又不影响加工肉的营养价值。
高压加工的技术方面
高压加工的技术方面涉及能够产生肉类保存所需压力水平的专用设备。高压处理系统通常由压力容器、增压器和控制系统组成，可以实现并维持所需的压力条件。仔细控制压力的施加，以确保最佳的微生物灭活，同时最大限度地减少对肉品质属性（例如蛋白质变性和脂质氧化）的影响。
高压加工对肉类质量和安全的影响
高压加工的实施对肉制品的质量安全产生深远的影响。通过有效降低微生物风险，HPP 有助于减少食源性病原体，提高肉类消费的整体安全性。此外，通过 HPP 保留肉类中的天然风味、质地和营养成分，从而提高感官吸引力和消费者满意度。
从科学角度来看，高压加工在肉类保鲜中的应用符合肉类科学的原理，强调肉质的保存和肉类安全实践的进步。该技术代表了一种创新方法，与肉类科学研究和应用不断发展的格局相协调，有助于肉类保存和加工领域进步方法的发展。