食品保存和加工技术对于确保食品的安全、质量和可用性至关重要。本主题群探讨食品保存和加工中使用的各种方法和技术，以及与食品质量控制和食品科学技术的联系。
了解食品保存
食品保鲜是指防止食品变质并延长其保质期的技术和过程。通过保存食物，我们可以确保其可用性、减少食物浪费并保持其营养价值。食品保存采用多种方法，包括：
- 坎宁
- 冷冻
- 烘干
- 盐
- 发酵
- 抽烟
- 用糖或醋保存
坎宁
罐头加工涉及将食物密封在密封容器中并对其进行热处理，以消灭导致食物腐败的微生物。这个过程有助于保留食物的质地、风味和营养成分。
冷冻
冷冻是一种常见的保存食物的方法，通过降低温度来抑制微生物的生长。它有助于保持水果、蔬菜和肉类等易腐烂食品的质量。
烘干
干燥可以去除食物中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长。腌制食品可以在室温下保存较长时间。
盐
腌制是指在食品上撒盐以除去水分，从而创造不适合微生物生长的环境。它通常用于保存肉类和鱼类。
发酵
发酵是一种保存技术，涉及微生物的作用，创造有益细菌繁衍生息的环境。该过程用于生产酸奶、奶酪和泡菜等食品。
抽烟
烟熏是一种利用烟来保存和调味肉、鱼和奶酪等食物的方法。烟雾充当防腐剂并赋予食物独特的烟熏味道。
用糖或醋保存
用糖或醋保存食物涉及使用这些物质创造微生物无法繁殖的环境。这种方法常用于制作果酱、果冻和腌菜。
食品加工技术
食品加工涉及通过各种物理和化学过程将原材料转化为可食用食品。它在最大限度地提高食品安全、保质期和营养价值方面发挥着至关重要的作用。常见的食品加工技术包括：
- 热处理
- 热烫
- 巴氏灭菌
- 消毒
- 脱水
- 挤压
- 乳化
- 过滤
热处理
热处理涉及利用热量对食品进行烹饪、巴氏灭菌或灭菌。它有助于消灭有害微生物和酶，确保食品安全和保质期稳定性。
热烫
热烫是一种短暂的热处理，用于灭活酶和微生物活性，以保留水果和蔬菜的颜色、风味和营养价值。
巴氏灭菌
巴氏灭菌是将食品加热到特定温度一段时间，以杀死病原体，同时保留食品的味道和营养质量。它通常用于牛奶和果汁。
消毒
灭菌是消除食品中所有形式的微生物（包括孢子）的过程，确保其在室温下的长期稳定性。
脱水
脱水涉及去除食品中的水分，以抑制微生物生长并延长保质期。它常用于生产干果、蔬菜和香料。
挤压
挤压是一种迫使食品成分通过成形开口以形成特定形状或形式的过程。它通常用于生产谷物产品、面食和休闲食品。
乳化
乳化是将两种不混溶的液体（例如油和水）结合形成稳定乳液的过程。该技术用于生产蛋黄酱、沙拉酱和酱汁等产品。
过滤
过滤是用于从液体或气体中去除杂质和固体颗粒的分离过程。它对于生产透明果汁、油和饮料至关重要。
食品质量控制和保证
食品质量控制和保证是食品保存和加工的重要方面。这些做法确保食品在到达消费者之前符合所需的安全、质量和监管标准。食品质量控制和保证的关键要素包括：
- 微生物检测
- 化学分析
- 感官评价
- 监管合规性
- 可追溯性和标签
- 良好生产规范 (GMP)
- 危害分析和关键控制点 (HACCP)
微生物检测
微生物测试涉及分析食品中是否存在有害生物、病原体和腐败微生物。它有助于确保食品的安全性和保质期稳定性。
化学分析
化学分析涉及测试食品中是否存在污染物、添加剂和营养成分，以确保符合监管标准和消费者安全。
感官评价
感官评价是由经过培训的感官小组或消费者对食品的外观、风味、质地和整体质量进行的主观评价。
监管合规性
监管合规性涉及遵守与食品安全、标签和包装相关的政府法规和标准。它确保食品在进入市场之前符合法律要求。
可追溯性和标签
可追溯性和标签对于追踪食品的来源、生产和分销至关重要。正确的标签可以为消费者提供有关产品成分、过敏原和营养成分的信息。
良好生产规范 (GMP)
GMP 涵盖确保食品生产过程的卫生、安全和质量所需的程序和实践，包括设备维护、清洁和员工培训。
危害分析和关键控制点 (HACCP)
HACCP 是一种识别、评估和控制食品生产过程中危害以确保食品安全的系统方法。它涉及分析潜在危险并采取措施预防或消除它们。
与食品科学技术的联系
食品保鲜和加工技术与食品科学技术紧密相连，利用科学原理和技术进步来提高食品安全、质量和可持续性。食品科学技术在食品保鲜和加工中的应用包括：
- 了解食物的成分和结构
- 应用食品包装和储存技术
- 利用新颖的食品加工方法
- 增强营养和功能特性
- 应对食品安全挑战
- 提高可持续性和减少废物
了解食物的成分和结构
食品科学家分析各种食品材料的成分和结构，以了解其稳定性、保存要求以及加工成安全营养产品的潜力。
应用食品包装和储存技术
食品技术在开发创新包装材料和储存技术方面发挥着至关重要的作用，这些技术可以延长食品的保质期，同时保持其质量和安全。
利用新颖的食品加工方法
食品加工技术的进步，如高压加工、脉冲电场加工和紫外线处理，为保存和加工食品提供了新的机会，同时对营养和感官属性的影响最小。
增强营养和功能特性
食品科学技术用于通过强化、浓缩和开发功能性成分来增强食品的营养和功能特性，以满足消费者的喜好和饮食要求。
应对食品安全挑战
食品安全是食品科学技术的重中之重，推动创新食品安全和质量管理体系、快速检测方法和病原体控制策略的发展。
提高可持续性和减少废物
食品科学和技术通过开发环保加工方法、废物增值以及利用副产品实现增值目的，有助于可持续粮食生产和减少废物。
通过了解食品保存和加工技术与食品质量控制、食品科学和技术之间的相互联系，我们可以了解保护食品供应的可用性、安全性和营养完整性的多方面方法。