食物过敏原会对食品的感官评价产生重大影响，影响消费者对味道、香气、质地和整体饮食体验的感知。了解食物过敏原的分类及其感官评估对于食品行业专业人士和研究人员至关重要。
食物过敏原的分类：
食物过敏原分为几大类，包括乳制品、鸡蛋、鱼类、甲壳类贝类、坚果、花生、小麦和大豆。值得注意的是，监管机构可能有针对过敏原标签的具体指南，这些指南可能因地区而异。
主要食物过敏原组：
- 奶制品
- 蛋
- 鱼
- 甲壳类贝类
- 木本坚果
- 花生
- 小麦
- 大豆
在这些主要群体中，有一些特定的蛋白质会引发易感个体的过敏反应。例如，就花生而言，Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3 和 Ara h 6 等蛋白质是已知的过敏原，可以引发免疫反应。
食品过敏原的感官评价：
在感官评价方面，食品过敏原可以影响食品的各种感官属性：
- 味道：一些食物过敏原会产生独特的味道或苦味，影响产品的整体味道。
- 香气：某些过敏原可能会产生特定的香气，影响消费者的嗅觉体验。
- 质地：食物过敏原可以改变产品的质地，影响脆度、咀嚼度或奶油味等属性。
对消费者体验的影响：
食品中过敏原的存在会显着影响消费者体验，特别是对于过敏体质的人来说。因此，感官评价在评估含过敏原食品的整体适口性、可接受性和安全性方面起着至关重要的作用。
纳入感官评估：
食品行业专业人士使用感官评估方法，例如区分测试、描述性分析和消费者测试，以了解不同的食品过敏原如何影响感官属性和消费者偏好。
通过结合感官评估，食品制造商可以深入了解过敏原如何影响其产品的感官特性，从而就配方、标签和潜在的无过敏原替代品做出明智的决策。